优秀散文:立夏豆的趣味

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优秀散文:立夏豆的趣味

记得小时候,除了喜欢蚕豆的各种家常吃法之外,小孩子们还特别喜欢一种游戏―抓上一把碧绿的嫩蚕豆,再拿一盒木柄火柴,就能做出胖头胖脑、憨态可掬的小人小马。这种孩童间的游戏,和灶台间爆出的炒豆香味一起,成为最美好的童年记忆。

而在江南一带,人们习惯在立夏前后吃它,久而久之也习惯性地叫它“立夏豆”。这种看上去再普通不过的农作物,却拥有悠久的历史,也在华夏大地上衍生出了各种各样的吃法。

按《太平御览》的记载,蚕豆是张骞出使西域时带回的豆种。早在那个“犯我强汉者虽远必诛”的年代,有那么一队不畏风霜的使节,远涉大漠完成了被后世誉为“凿空”的壮举。而张骞通西域的收获,除了政治、军事、文化领域之外,农业也占据了一席之地―不止蚕豆,相传葡萄、苜蓿、石榴、胡桃、胡麻等物都是经由那一场远行来到中原大地的,历经千百年,依然活生生地存在于人们的生活之中。

蚕豆,又称胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆。在大多数种植地,它是一年一熟的作物,少数地方则是两年一熟。至于“蚕豆”这个名字的来由,《本草纲目》是这样解释的―“豆荚状如老蚕,故名蚕豆”。而《农书》则称之为“百谷之中最为先登之物”,因其蒸煮即可食,又可代饭充饥。

蚕豆入口软酥,沙中带糯,柔腻适宜,美味可口。这样的东西无论当小菜吃,还是当闲食吃,都有多种吃法,可煮、炒、油炸,也可浸泡后剥去种皮做炒菜或汤。江南人对蚕豆可以说情有独钟,在鲜蚕豆上市季节,常拿来炒咸菜,做夜开花羹,烧笋丝汤吃。早在清代,祖籍钱塘(今浙江杭州)的著名文人袁枚便曾在《随园食单》中记录:“新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之甚妙。”在端午节,有的还拿蚕豆来煮糯米饭,称为“蚕豆饭”。而福建一带,据说还视蚕豆为上等滋补品,身价远在桂圆之上。

嫩嫩的蚕豆适合连荚炒,只要掐头去尾抽筋,再折为两截就可下热油锅炒了。连皮的吃法营养丰富,而豆荚的软嫩和豆粒的沙糯口感不同,吃时别有风味。

去荚带皮的蚕豆,则需要先入沸水锅中煮熟、沥干水分再炒。这样炒出来的蚕豆入口鲜香、软烂适口,在四川称为“烩扒胡豆”。另外,把煮熟的蚕豆捞出沥干,加入盐、酱油、蒜泥、红油辣椒、花椒、味精等调料凉拌,也是不错的吃法。这种“蒜泥蚕豆”蒜香浓郁、味美可口,是佐酒下饭的极好伴侣。

除壳去皮的蚕豆瓣能做的菜更多。不仅可做金钩焖豆瓣、火腿蚕豆、鸡茸蚕豆等宴席菜,还可与酸青菜同炒,与海米、豆腐同炖做家常菜。特别是蒜苔与豆瓣的搭配,青蚕豆碧绿如玉、蒜苔青翠欲滴,因此有别名叫作“青蛙抱玉柱”,是相当有名的菜品。

配酸菜,可煮成开胃好汤;捣泥做成饼,则可和椒盐搭配成为美味点心。人们还常把蚕豆瓣掺入糯米粉做成粑粑,既可当菜,又可当主食……

至于风干后的干蚕豆,烹制方法也很多。用锅炒熟干蚕豆,然后放入用盐、酱油、醋、蒜片、葱花、花椒、鲜红椒、白糖、茴香等调料加开水兑成的汤汁中,渍软而食,是别有风味的家常菜。有人还爱把浸软蚕豆的开水换成醋,对提振食欲大有功效。

而说到“闲食”的做法,就更加花样百出了。比如鲁迅先生笔下的茴香豆,让没去过绍兴的很多人都对这种下酒佳肴心向往之。如果把干蚕豆用开水泡胀发软,放进锅里稍微煮一下(这是因为煮后油炸更容易变酥),炸后沥油拌入白糖、辣子粉、花椒面,就成了香、酥、脆、麻、辣、甜、咸诸味俱全的怪味豆。而不经煮就直接油炸,把皮炸裂,就成了兰花豆。兰花豆的豆皮褐似玛瑙,豆瓣黄似金子,油光闪闪,香脆可口,可算是色味俱佳的小吃了!其他如上海城隍庙五香豆、浙江慈溪的三北盐炒豆以及蟹黄蚕豆瓣,都是大受欢迎的零嘴儿。

其中三北盐炒豆更因其炒法特殊而松脆可口,堪称一绝。浙江慈溪一带的土地多为咸田(海涂演变成的土壤中盐分较重),地里种植的不是蚕豆就是棉花。在每年蚕豆成熟的季节,许多人家把蚕豆既当菜吃,又当饭吃。当地的盐炒豆,需盛入竹篮中,每天用淘米水淋上一次,连续淋7天再放入锅中炒。据三北当地人说,炒三北盐炒豆需有专门的场地和工具,不然,炒到最后锅内只剩下食盐而不见蚕豆―蚕豆都蹦到锅外去了!

当然,除了干蚕豆,青蚕豆也可以烤着吃―把刚摘下来的豆荚剥开,取出蚕豆,一颗颗串在细竹签上,放到火上边翻边烤。当青蚕豆烤得发出“嗤”的一声、裂开一条缝、变焦黄散发清香时,就可以取下来吃了!和干蚕豆的各种做法不同,烤青蚕豆通常是不加任何调味品的,单凭本味就已越嚼越香。

这些都还算“常规”的吃法,不那么常规的还有蚕豆粉,用来拌饭吃味美无比。在上世纪五六十年代,江浙很多地方还有专门卖蚕豆粉的小贩,走街串巷地叫卖,5分钱一酒杯,特别受小孩子欢迎。

在云南保山一带,还有一种被称为“透心绿”的蚕豆。这是一种特殊的蚕豆,因富含花青素、叶绿素等成分而呈现出“白皮绿籽”的特点。其所含维生素等营养物质较一般蚕豆高,且有纯香回甜的口感,因此被当地开发用来酿酒,也颇受好评。

川菜烹调中常用的豆瓣酱,则是蚕豆脱胎换骨的产物。以鲜红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等为原料发酵酿制而成的辣酱,其味鲜、香、辣互相争鸣,川菜的味道如此独特,有很大一部分都是得益于这种奇妙的调料。

当然,虽然蚕豆美味又花样众多,也不是毫无缺点的。首先,在中医理论中,它“性滞”,多食容易使人腹胀,因此脾胃虚寒者不能多吃;其次它也不宜生食。对于部分人群来说,它含有的某种成分可能会导致过敏甚至引发“蚕豆黄病”。取其利好,避其弊端,这也是爱好美食的人们必须注意的。

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